Levain
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Nos pains sont réalisés 100% au levain, sans levure ajoutée.
La fermentation traditionnelle au levain est une fermentation lactique en milieu acide (pH d'environ 4,3). Elle présente de nombreux avantages: - Le milieu acide et l'activité bactéricide des bactéries lactiques (élimination des bactéries concurrentes) élimine efficacement les éléments pathogènes indésirables. - La fermentation lactique initie le processus de digestion, produisant un pain léger sur l'estomac, aisément assimilable et plus nutritif. - L'acide phytique naturellement présent dans la céréale et connu pour son effet déminéralisant sur l'organisme est transformé, dans le cours de la fermentation, en phosphore et vitamine B7. La fermentation alcoolique à la levure, technique moderne industrielle qui s'est généralisée depuis le début du 20ème siècle, présente la caractéristique de produire une forte quantité de CO2, permettant de donner un volume important aux pains dans un temps record. Elle ne présente cependant aucun des avantages de la fermentation lactique traditionnelle. Bien que la réglementation autorise l'ajout de 0,2% de levure dans l'appellation pain au levain, nous nous interdisons de le faire, suivant la charte Nature & Progrès. |
Gluten et maladie de coeliaque
Ce qu'on appelle gluten est un réseau formé par l'association des protéines insolubles des céréales lors de l'opération du pétrissage, réseau ou filet aux mailles suffisamment fines pour retenir et rendre captif le CO2 produit dans le cours du processus de fermentation, permettant ainsi au pain de gonfler, lever, pousser ou monter, selon la terminologie employée.
Ce n'est pas à proprement parler le gluten qui pose problème lors de la digestion. Il s'agit d'un abus de langage. Il s'agit plus spécifiquement d'un certain nombre de protéines constitutives du gluten, en nombre limité, protéines indésirables qui présentent la double caractéristique d'offrir des liaisons trop solides pour être détruites au cours de la digestion ET de déclencher des réactions de défenses immunitaires dans l'organisme, parfaitement mesurables en l'état de la science.
Une fermentation lactique longue aura pour effet de réduire les protéines indésirables en riches éléments assimilables, sur un mode comparable à la réduction de l'acide phytique, et ceci dans une proportion suffisante pour éliminer ou limiter, selon le temps de fermentation, les susceptibilités de maladie de coeliaque. La fermentation lactique rendra en outre à nouveau souhaitable l'emploi de farines dites complètes, plus riches en minéraux et plus recommandables pour l'intégrité de l'appareil digestif que les farines blanches raffinées. On ne pourra attendre de tels bénéfices d'une fermentation alcoolique moderne à la levure.
Ce qu'on appelle gluten est un réseau formé par l'association des protéines insolubles des céréales lors de l'opération du pétrissage, réseau ou filet aux mailles suffisamment fines pour retenir et rendre captif le CO2 produit dans le cours du processus de fermentation, permettant ainsi au pain de gonfler, lever, pousser ou monter, selon la terminologie employée.
Ce n'est pas à proprement parler le gluten qui pose problème lors de la digestion. Il s'agit d'un abus de langage. Il s'agit plus spécifiquement d'un certain nombre de protéines constitutives du gluten, en nombre limité, protéines indésirables qui présentent la double caractéristique d'offrir des liaisons trop solides pour être détruites au cours de la digestion ET de déclencher des réactions de défenses immunitaires dans l'organisme, parfaitement mesurables en l'état de la science.
Une fermentation lactique longue aura pour effet de réduire les protéines indésirables en riches éléments assimilables, sur un mode comparable à la réduction de l'acide phytique, et ceci dans une proportion suffisante pour éliminer ou limiter, selon le temps de fermentation, les susceptibilités de maladie de coeliaque. La fermentation lactique rendra en outre à nouveau souhaitable l'emploi de farines dites complètes, plus riches en minéraux et plus recommandables pour l'intégrité de l'appareil digestif que les farines blanches raffinées. On ne pourra attendre de tels bénéfices d'une fermentation alcoolique moderne à la levure.
